麵粉裡打滾的依金那 文/許赫

若說到馬祖,腦海中浮現的是什麼?是海味十足的魚丸大王、還是醬香十足的醬大王醬油,或者是具有年味的馬祖年糕呢?馬祖南竿福沃村依金那(那,是師傅的意思。依金那即是指依金師)的好手藝,慰藉了旅人也滿足了遊子,馬祖酥和芙蓉酥儼然成了馬祖伴手禮的首選。

遙想當年,在那個普遍貧窮的年代,人稱依金那的劉依金小學畢業就去當學徒學做傳統麵點,油餅、繼光餅、麻花、芙蓉酥等等,都是跟福州老師傅學的。

「遵循古法」、「堅持品質」是劉依金多年的堅持,這也就維護了馬祖傳統麵點文化,這不只是民俗點心,更是人們心中所留下的記憶老味道。

劉依金:小小學徒的勞動人生天剛亮的就要起床,先要去店裡看看水缸裡有沒有水,如果沒有,就要先去井裡挑水,先把水缸餵飽了,才開始一天的工作。

揉麵、發酵是劉依金的日常,依金那說回想這些歲月時,腦海中常會浮現一些忙碌恐懼,像是一團半透明溫暖的光暈在腦海中浮現,參雜著麵香和油香,專注於每個麵點的成就。這種感覺彷彿不是時代的生活步調,而是一種是逝去難尋的珍貴,或許是鹹香還帶有勞力付出的踏實珍貴感吧。他很感謝那時候由天軒的老闆,也是他的啟蒙師傅阿俠師的教導,讓他堅定成為麵點師傅的心願。

之後他又到了鐵板仁愛村市場做餅、繼光餅之類的麵點。之後又跟「樂利」的春水師學手藝,做的也是油餅、繼光餅、麻花、芙蓉酥等等的傳統麵點,依金那說,傳統麵點繁複的工序,根本讓人忘了歲歲年年。其中發酵,掌握水溫和濕度,是控制麵糰接近酵母發酵溫度的重要手段之一。而成敗的首要關鍵就是經驗了,一些細微因素的掌握,成為影響糕點是否好吃的絕對條件。

學了多年的傳統麵點,劉依金一直師承福州師傅,閩式糕點大多以福州地區為代表,福建人愛吃甜,也會以糖醋入菜,重糖重油在福州點心中也充分得到體現,無論是年節慶典,還是祭祀婚喪,糕點都是福建人不可缺少的傳統味道。然而學了多年的傳統點心,劉依金卻沒有繼續做糕點的心,而是轉向了一個時髦玩意—西點麵包。

這個時候的劉依金已經離開馬祖為了學做麵包來到台灣。他說,起初是在台北八德路上的奇美西點麵包當學徒,或許因為有傳統點心的基礎,才不到半年的時間他就學會了麵包的製作,老闆李昭丁待他很好,一個月給他八百元的工資。劉依金師傅回想當時在馬祖當學徒的薪水也不過兩三百塊。不過他在這家店也沒有做很久,強烈的求知慾望驅使他再次看看外面的世界。

有了傳統麵點基礎,劉依金才開始摸索麵包,也正因如此,更能揉捏出一套麵包的生活哲學。他對食材的嚴格要求絲毫不馬虎,那是對麵包另一形式的尊重,人的一輩子專心做好一件事,何嘗不是一種功德圓滿呢?

之後他又到了士林的統一麵包,除了做傳統的台式麵包,他更學習了蛋糕的製作方法。依金那說,那時候的蛋糕不像現在的變化這麼多、這麼精緻,通常只有形狀大小有些變化,但本質上就是海綿蛋糕的蛋糕。離開了士林,劉依金來到了內湖的復興劇校旁的吉美西點麵包店工作,這時他已經不再是學徒而是扎扎實實的麵包師傅了。

23歲那年,劉依金離開台灣回到馬祖故鄉。這年對馬祖人來說也是意義非凡的一年。

劉依金回到馬祖就和當時的商業會會長陳聯珠合開了在地第一家的麵包店,對方出資,劉依金提供技術跟產出,在當時的馬祖可是一件轟轟烈烈的大事,這使得飲食文化比較落後的馬祖無縫接軌上了台灣本島的西點麵包,當時的店名取為「統一麵包」。

27歲那年,劉依金結婚了,也離開了做了四年半的統一麵包店。接下來,夫妻倆用丈母娘給的四萬元嫁妝開了一家麵包店,取名「頂好西點麵包店」,其中買烤箱花了一萬五,剩下的錢買了電話、五包麵粉,以及一大桶沙拉油,就這樣開始了創業生涯。

婚後的劉依金更加賣力工作了。太太負責外場,他負責麵包糕點的產出,最大的客群就是福澳整個得防區軍營,每天至少產出一千個麵包,用摩托車配送。南竿的整個防區,都是他們的服務範圍。劉依金說,他們做批發,麵包只賣七塊錢,算是薄利多銷。

我們很好奇為什麼開店離不開福澳地區呢?劉依金說,人潮就是錢潮,福澳是馬祖數一數二的熱鬧地段,早期不只在地人,許多外地攤商和買家都會特地來此叫賣、採買。夫妻同心撐起這家店,除了要每日早起工作,尤其是堅持手工製作,真材實料、加上要反覆揉麵發酵,做麵包糕點不僅是技術活,還要有充足的體力。但自己沒有房產,一切從零開始,為了要把店做起來,他們在福澳地區陸陸續續租了五、六個地方開店,後來才漸漸穩定下來,在目前這個位置開店。

民國八十年,戰地任務解除了,沒有阿兵哥的馬祖,對劉依金的麵包店勢必是一種考驗,該如何轉型,是他接下來要思考面對的問題了。

一路以來,時光流轉,西式糕點雖漸漸取代中式糕餅地位,但在這個起承轉合的關鍵上,劉依金決定拿出了傳統麵點的硬底子,翻轉過去,迎接新的未來的挑戰。

「遵循古法」、「堅持品質」是他經營理念最重要的一環。只要品質維持在一定水準之上,絕對禁得起客戶及市場競爭的考驗。另一方面,劉依金也不斷摸索糕餅的更多可能,馬祖酥原名「起碼酥」屬鹹味。主要原料:麵粉、芝麻,麵粉揉成麵糰,切小片油炸,再加入麥芽糖漿拌勻壓實、切塊,灑上芝麻即成。將傳統千層酥點心融入家鄉民俗記憶,成為具有代表馬祖地方性的糕點之一。

一般來說,材料行賣的像是麵粉、糖、沙拉油、奶油之類的製作糕點的原料。接下來由糕餅舖師傅進行揉捏發酵等後端精製的作業。每家糕餅舖不同的烘焙方式,造就出屬於他們獨一無二的麵點,劉依金的好手藝更像是尋回舊時的記憶,熟悉的糕點香氣依舊承載著信仰習俗的回憶、對土地的情感,以及每個馬祖人最珍貴的食感記憶。